La Mozzarella. Il latticino per eccellenza.
di Bufala o di Latte vaccino? caratteristiche e differenze.
la Mozzarella è un latticino a pasta filante originario del sud italia ed a seconda del latte utilizzato per la sua produzione si distingue in Mozzarella di Bufala o di latte vaccino detto anche fior di latte e Mozzarella di latte misto. La mozzarella di Bufala Campana Dop invece identifica la Mozzarella sottoposta a protezione dell’origine e sulle confezione deve obbligatoriamente riportare a dicitura ” Mozzarella di Bufala Campana “. E’ importante sottolineare che la tutela con marchio DOP è stata concessa solo alla Mozzarella di Bufala Campana mentre per il fior di latte non si è riusciti ad andare oltre la STG aprendo le porte dei supermercati a prodotti scadenti e dozzinali.
Ma in cosa differiscono latte di Bufala e di Mucca?
Il latte di Bufala è ricco di grassi , sali minerali, proteine e calcio e presenta un basso contenuto di colesterolo e lattosio, anche nelle diete dei bambini non richiede l’uso di vitamina D aggiuntiva, cosa che avviene per l’utilizzo di latte vaccino nel periodo dell’infanzia. La resa in prodotto di un litro di latte di Bufala è pari a 240 gr di Mozzarella mentre è di soli 130 gr per il latte vaccino dato il suo basso contenuto di grassi e proteine.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha colore bianco ed al taglio presenta notevoli fuoriuscite di latte, la consistenza è elastica ed all’assaggio risalta il classico sapore muschiato mentre per la sapidità molto dipende dalla zona di provenienza e dai foraggi alla base del regime alimentare degli animali. Le zone di mare faranno produrre latte piu’ sapido e questo renderà unica la Mozzarella di Bufala prodotta in quelle zone . Unica per il suo particolare sapore ma non per questo migliore rispetto ad una Mozzarella prodotta nell’Aversano.
La mozzarella di latte vaccino o fior di latte è una specialità tradizionale garantita ( STG ) una tutela inutile se si pensa che la il fior di latte puo’ essere prodotto in un qualunque paese della comunità Europea a patto che rispetti il disciplinare depositato. In Italia sono diverse le regioni che producono Fior di latte spesso, a dire il vero, con risultati eccellenti. Basti pensare al Fior di latte di Agerola oppure alla Mozzarella Silana. All’assaggio, il fior di latte di buona qualità, si fa notare per la delicatezza e la dolcezza ed in alcune produzioni presenta un accattivante sentore di affumicatura. Morbido al tatto il fior di latte si presta a svariati utilizzi in cucina vista anche la scarsa fuoriuscita di latte al taglio ed infatti molti pizzaioli lo preferiscono alla piu’ blasonata Mozzarella di Bufala campana anche se il disciplinare prevede l’uso della Mozzarella di Bufala tagliata a listarelle in modo da fargli perdere gran parte del latte presente all’interno.
Insomma, la Mozzarella di Bufala è Unica … ma i gusti sono gusti ed un buon fior di latte potrebbe non sfigurare …
