Erbe e Spezie da cucina

Le spezie fin dai tempi antichissimi (il loro commercio fu non di rado il motivo di apertura e comunicazione fra varie culture) hanno un ruolo importante e riconosciuto, in base al riconoscimento delle loro virtù curative e del gusto particolare e raffinato che offre la loro aggiunta nelle varie pietanze.
Le proprietà che vengono loro attribuite sono principalmente intese in senso psichico allorché si definiscono eccitanti e tonificanti, ma sono anche riscaldanti in senso prettamente fisico.
Utilizzate per la preparazione di incensi e profumi, le spezie vedono comunque il loro principale ambito di applicazione in cucina.

ERBE E SPEZIE	UTILIZZO
Acetosa
	Facilita la digestione Utilizzo: Passati di verdure, insalate, salse.
Aglio
	Originario dell’Egitto, Mediterraneo e Cina; potente antisettico, vermifugo. Utilizzo:Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate In quasi tutta la cucina mediterranea sia per carni che pesce, sughi.
Alloro
	Nell’antichità simboleggiava il successo e la gloria; stimola l’appetito. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Pesce al cartoccio, bouquet garni, stufati, marinate, in alcuni prodotti sottovetro come funghi, olive, etc. o per aromatizzare bolliti.
Aneto
	Originario del bacino del Mediterraneo, Carlo Magno ne ordinò la coltivazione sulle sue terre; previene i gas intestinali, antispasmodico, antisettico e calmante, stimola l’appetito. Utilizzo: Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta Gradevole con i suoi semi in salse bianche, insalate, formaggi, minestre.
Angelica
	Si usa in pasticceria su torte, confetture, biscotti.
Anice
	I semi in biscotti o crostate di mele, le fogli fresche in insalate.
Basilico
	Originario dell’Asia, introdotto in Europa nel XVII secolo: previene i gas intestinali, stimola l’appetito, facilita la digestione. Non deve essere tritato con coltelli ma pestato al mortaio o spezzettato. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Con pomodoro, per il pesto, in insalata.
Bergamotto
	Le foglie fresche più tenere con carne di maiale o insalate.
Cannella
	Originaria dell’India, una delle spezie usate più anticamente; previene il raffreddamento, antisettica, vermifuga, stimolante; dolci, composte di frutta, pani speziati, torte, ragù, vini caldi (si usa sia in polvere che a stecche. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Cappero
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Cardamomo
	Originario dell’India, già conosciuto dai greci e dai romani; stimola l’appetito e la digestione; salumi, carne, ortaggi, lattofermentati, pasticceria, composte, entra nella preparazione del curry.
Carvi
	Una delle spezie coltivate più anticamente, proviene dal Medio Oriente; facilita la digestione, efficace contro il mal di stomaco e aerofagia; pane, alcuni formaggi, crudità, insalate, minestre, ortaggi cotti.
Cerfoglio
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Per minestra, pollo, uova, insalate, pesce, salse.
Chiodi di Garofano
	Coltivato in India ed in Medio oriente da millenni, introdotto in Europa nel medioevo: antisettico ed antiossidante, stimola l’appetito e la digestione, usato contro il mal di denti; dolci, carne, pesce, vino caldo, leguminose secche, cavolo rosso, ragù, marinate, ecc. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Citronella
	Curry, cucine esotiche, insalate.
Coriandolo
	Conosciuto dagli antichi Egizi, menzionato dalla Bibbia, introdotto in Europa dai romani; previene i gas intestinali, stimola la digestione; ortaggi ( soprattutto il cavolo), crauti, legumi secchi, pane, salsiccia, pollame, selvaggina. Utilizzo: Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta Semi per il curry, foglie fresche per pesce, od ortaggi come barbabietole, sedano, broccoli.
Curcuma
	Originaria dell’India, importata in Europa fin dall’antichità. Favorisce la produzione e l’evacuazione della bile, stimola l’appetito; usata per dar colore al riso ed ai dolci, per uova strapazzate, insalate di pesce, maionese e carni.
Cumino
	Usato un tempo dagli Ebrei come spezia, serviva anche per pagare la decima. Stimola la digestione, è diuretico. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Se ne usano i semi per: torte, biscotti, pane, ma anche per stufati di verdure.
Dragoncello
	Originario della Siberia, molto usato in Francia. Rinfresca l’alito. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Per verdure, pollo o pesce.
Erba cipollina
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Per formaggi cremosi, minestre, insalate, frittate.
Finocchio
	Altamente rinfrescante adatto, sia crudo che cotto, come contorno o misto ad altre verdure come insalata o minestra.
Finocchio selvatico
	Originario dell’Asia ma conosciuto anche in Europa; stimola la digestione, soprattutto dei grassi, diuretico, favorisce la secrezione del latte. Utilizzo: Sia foglie fresche che semi per, minestre, stufati di maiale, formaggi salumi, pane, pesce.
Ginepro
	Pianta spontanea molto diffusa nell’emisfero settentrionale, stimola l’appetito, efficace contro gas intestinali e diarree, antisettico. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Issopo
	Per carni bianche, verdure, bevande.
Macis
	Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta.
Maggiorana
	Originaria del bacino mediterraneo, molto usata dagli antichi Romani; è antisettica. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.Si usa per riso, pomodori, carne, patate.
Melissa
	Per agnello, maiale, pollo, bevande.
Menta
	Per verdure carciofi, bevande, o carni rosse.
Menta Piperita
	Molto apprezzata fin dal Medioevo; stimola la secrezione dei succhi intestinali, utile contro il mal di stomaco. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Mentuccia
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Nastruzio
	Per formaggi cremosi, panini, insalate.
Noce Moscata
	Originaria delle isole Molucche, introdotta in Europa dagli Arabi. Antiossidante, facilita la digestione; calmante a piccole dosi, tossica se ingerita a forti dosi. Ortaggi, purè di patate e verdure, insalate, minestre, salse, carni, pesce, dolci e pan pepato. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate. Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta.
Origano
	Pianta spontanea in Europa, Asia e nelle Americhe; molto usata nell’Italia Meridionale. Facilita la digestione, antisettica. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Si usa per, riso, pomodori, carne, patate.
Pepe Bianco
	Originario dell’India, è la droga conosciuta più anticamente; stimola l’appetito, previene i gas intestinali, irritante a forti dosi; la droga più usata in Occidente ha innumerevoli usi. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate. Evita di colorare di nero le pietanze e ha un più delicato impatto olfattivo nei confronti della versione non decorticata.
Pepe Nero
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Peperoncino
	Originario delle Americhe del Sud, coltivato nell’Italia Meridionale. Stimola la secrezione di saliva e le funzioni digestive.
Pinolo
	Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta usato anche in ricette salate.
Pistacchio
	Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta usato anche in ricette salate.
Prezzemolo
	Originario del bacino mediterraneo, introdotto in Europa nel Medioevo, è ricco di vitamina A e C e minerali. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate. Si può usare in quasi tutte le pietanze, soprattutto con pesce.
Rafano
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate. Per carni rosse, e molluschi.
Rosmarino
	È una delle piante aromatiche più apprezzate, sia nell’antichità che ai giorni nostri; antiossidante. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Salvia
	Nel Medioevo venne usata come condimento e come pianta medicinale, efficace contro le infiammazioni della bocca, antiossidante, facilita la digestione. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate. Per bevande, carni, ripieni, o condimenti.
Sanguisorba
	Per bevande, macedonie, insalate.
Satureia
	Per verdure come zucca, piselli, fagioli, bevande, salse.
Sedano di montagna
	Usato correntemente fin dall’antichità, stimola l’appetito. E’ ricco di vitamina E. Utilizzo: Salse, minestre, stufati.
Senape
	Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Timo
	Fu consigliato dal medico greco Discoride, ha proprietà battericide, facilita la digestione dei grassi. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate Con carne, stufati di verdure, sformati.
Vaniglia
	Per aromatizzare ed arricchire dolci o frutta.
Verbena
	Punch, bevande, macedonia.
Zafferano
	Originario dell’Asia Minore, molto usato nel Medioevo. Stimola la digestione, calma alcuni mali di stomaco. Utilizzo: Per insaporire salse, marinare carni e pesce, per arricchire zuppe e aromatizzare insalate.
Zenzero
	Conosciuto in Asia e nel bacino del Mediterraneo fin dall’antichità, stimola l’appetito e la digestione. Antiossidante, previene i gas intestinali, è usato contro il mal di stomaco. Utilizzo: Per verdure, cucina cinese, torte, curry.

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