Formaggio: un alimento completo
Il formaggio è un alimento completo, in particolare per le sue caratteristiche nutrizionali. Esso contiene proteine dall’alto valore biologico e tutti gli amminoacidi comuni, sia quelli essenziali per l’uomo adulto sia quelli necessari per la crescita di un individuo giovane. Inoltre, la maggior parte dei formaggi presenta un buon contenuto di grasso e di vitamine liposolubili (A, D, E, K). È un alimento ricco di sali minerali, in prevalenza calcio e fosforo, indispensabili per una buona calcificazione delle ossa e per prevenire la carie dentaria. Oltre alle vitamine liposolubili, sono presenti in minore quantità le vitamine idrosolubili del gruppo B. La sola carenza nutrizionale del formaggio si evidenzia nell’assenza di ferro e vitamina C (quest’ultima presente in piccole quantità solo in certi tipi di formaggio, come quello prodotto dal latte di capra), carenza che può essere compensata facilmente associando al consumo del formaggio quello di cereali e le verdure.
Il formaggio è un alimento adatto a tutte le età: per il bambino sono da preferire i formaggi non fermentati, morbidi e dal gusto delicato, mentre per i giovani e gli adulti va bene qualunque varietà; per gli anziani e per tutti coloro che devono limitare i grassi nella dieta è preferibile il consumo di formaggi a basso tenore di grasso, come quelli ottenuti dal latte parzialmente scremato, per una migliore digeribilità.
Alcuni formaggi svolgono un’azione di aiuto o tutela in presenza di certe alterazioni dell’organismo: il formaggio Grana, per esempio, grattugiato sulle pietanze è dimostrato un’efficace rimedio in alcune forme di diarrea infantile, mentre le muffe presenti nei formaggi erborinati (gorgonzola o roquefort) sembrano avere una funzione antibiotica su alcune infezioni intestinali.
Come si serve
Il formaggio andrebbe servito su un unico piatto, un grande tagliere di legno o un piatto di ceramica o di vetro. Sarebbe idoneo lasciarlo per 30-40 minuti fuori dal frigorifero, facendolo riposare a temperatura ambiente, prima di servirlo: questo per fargli riacquistare il suo aroma naturale.
Importanti sono i coltelli che devono essere posti sul piatto da portata, diversi a seconda del tipo di formaggio che si andrà a tagliare: per formaggi teneri e freschi un coltello a spatola, per formaggi semiduri un coltello minuto di speciali rebbi, per quelli duri (come il Grana o il Pecorino Romano) il caratteristico coltellino a forma di mandorla, infine per i formaggi particolarmente aromatici o piccanti (come il Gorgonzola o il Caprino stagionato) si dovrebbe usare un coltello per ciascun tipo.
È utile anche un’apposita paletta e una particolare forchetta per tenere fermo il pezzo o la forma di formaggio mentre si taglia.
I tagli dei formaggi
I modi di tagliare il formaggio sono diversi, differenziati in base alle forme: le formaggelle cilindriche di grandi dimensioni si tagliano a fette triangolari, quelle piccole si tagliano a metà, grandi formaggi a forma cilindrica allungata (tipo Provolone) si tagliano a dischi e poi in porzioni triangolari, la forma cilindrica di piccole dimensioni (Caprino) si taglia a fette discoidali e il formaggio con faccia quadrata o rettangolare (tipo il Taleggio) si taglia a metà e poi in quarti.
Il formaggio Grana si taglia con l’apposito coltello a metà, poi ciascuna metà, incidendo la crosta, la si divide in due parti e successivamente in spicchi triangolari cercando di fare delle porzioni regolari.
Quando si serve il formaggio a tavola non si deve mai togliere la crosta ed è consigliabile, anche da un punto di vista puramente estetico, arricchire il vassoio o il piatto da portata con qualche decorazione alimentare, come dei ravanelli con i caprini oppure olive e sedano con i formaggi a pasta dura (il Pecorino Romano, secondo l’antica tradizione, si abbina molto bene le fave).
Un’altra buona regola, quando si servono i formaggi, è preparare in tavola l’ampolla dell’olio extravergine e il macina pepe per condire alcuni formaggi a pasta morbida; inoltre non deve mancare burro e, volendo, un cestino di noci, il cui gusto si sposa egregiamente con quello del formaggio.
Infine, si possono servire anche verdure o erbe aromatiche che possono essere usate da accompagnamento durante la degustazione.
Quali tipi di pane con il formaggio?
Altro componente importante che si accompagna sempre al formaggio è il pane: oltre a quello di grano è bene servire anche quello di segale normale e integrale e grissini di grosso formato. Volendo si possono anche preparare delle fette abbrustolite in forno e servite calde.
Se si degustano diverse tipologie di formaggi allora è bene servire prima quelli dolci, delicati e a pasta molle seguiti da quelli a pasta dura.
Un altro accostamento ideale al formaggio è rappresentato dal miele e dalle confetture, già presenti nella gastronomia degli antichi greci.
Anche lo sposalizio tra formaggio e vino è riconosciuto e apprezzato, tanto da poter dire che “Il migliore sposo della Caciotta è il Vino”.
Formaggio, pane, vino
Maurice Edmond Sailland riteneva, a proposito del connubio formaggio-vino, che “non sarà mai celebrata abbastanza la santa alleanza del vino e del formaggio, il cui perfetto accordo realizza l’apoteosi della gastronomia”.
Questa alleanza tra i grassi e le proteine del formaggio e l’alcol e i tannini del vino, tra l’alcalinità del primo e l’acidità del secondo, non può non comprendere anche un altro prodotto importante della cucina italiana: il pane.
Formaggio, pane e vino sono stati secoli e per intere generazioni di genti (soprattutto contadine) la principale fonte di sostentamento.
Questi tre prodotti, così diversi nella composizione delle materie prime da cui derivano, hanno in comune i processi fermentativi dei lieviti e dei batteri.
Per l’abbinamento del pane al formaggio, vige la regola generale che a un formaggio delicato si affianca un pane bianco.
Formaggi e vini
Per l’accostamento dei vini, invece, a formaggi delicati e freschi si abbina un vino con caratteristiche olfattive tenui e moderatamente alcolico, mentre a un formaggio molto aromatico e saporito si accoppierà un vino molto intenso nel profumo, preferibilmente rosso, robusto.
Con i formaggi a pasta dura, tipo il Grana o il Pecorino Romano, occorre sempre abbinare un vino rosso di pregio non molto invecchiato.
Quindi, riassumendo, come indicazione generale si può dire che:
con i formaggi a pasta fresca si servono vini bianchi o rosati secchi o leggermente profumati
con i formaggi a pasta molle si servono preferibilmente vini rossi dal sapore pieno
con i formaggi erborinati si servono vini rossi robusti con intenso profumo
con i formaggi a pasta dura si servono vini rossi di pregio non molto invecchiati
