La Frollatura delle Carni
La frollatura delle carni
Spesso ci capita di acquistare carni, in particolare bovine, che risultano particolarmente resistenti al taglio e con sapori indecifrabili. Non dipende principalmente dalla qualità delle carni, che pure incide, ma dipende molto dal periodo di frollatura al quale il macellaio ha sottoposto l’animale, o parte di esso, una volta acquistato.
Con la frollatura le carni subiscono un processo di trasformazione e il tutto avviene in ambiente umido ad una temperatura che va da zero a quattro gradi. Basandoci anche sulla razza dell’animale e sul tipo di alimentazione ricevuta il tempo di frollatura determinerà morbidezza, profumi e sapori delle carni.
È palese che le carni a lunga frollatura sono le più pregiate e difficilmente potrete trovarle disponibili presso le grandi distribuzioni ed il motivo, a nostro parere, è abbastanza evidente.
- In primo luogo, le grandi distribuzioni mirano ad una vendita massiccia e veloce tendente a svuotare il magazzino per trarre profitto, come è giusto che sia, non vogliamo colpevolizzare nessuno.
- In secondo luogo, le carni sottoposte a frollatura rilasciano man mano i liquidi presenti nei tessuti con conseguente perdita di peso e mancato ricavo per il venditore.
Senza soffermarci troppo sui vari tagli di carne, possiamo sperimentare l’assenza di frollatura più spesso di quanto si possa immaginare, acquistando del macinato di bovino, quello che troviamo preconfezionato nei banchi macelleria per intenderci. Lavorando il prodotto con le mani e durante la cottura potremo assistere alla fuoriuscita di liquidi che in carni ben lavorate non dovrebbero esistere.
Come comportarci per evitare incauti acquisti? Semplice, chiedendo al macellaio il tempo di frollatura della carne che intendiamo acquistare oppure facendo richiesta direttamente di un taglio con una frollatura di almeno un mese. Purtroppo, viviamo in un mondo dove la professionalità è uno spot pubblicitario e ne riscontriamo sempre meno negli addetti ai lavori.
Cosa accade durante la frollatura?
Quando l’animale viene macellato le attività metaboliche muscolari continuano utilizzando le riserve energetiche accumulate nei muscoli stessi. La presenza di acido lattico nei muscoli dell’animale provoca il “rigor mortis” e successivamente la denaturazione e la frammentazione delle proteine dando luogo all’intenerimento ed aromatizzazione delle carni. Essendo un composto acido, le carni si conserveranno più a lungo data la scarsa proliferazione batterica. La mioglobina, presente in determinati tessuti e muscoli, attribuisce il colore rosso alle carni e anch’essa aumenta a seguito del naturale lavoro svolto dall’animale sui muscoli durante l’allevamento. Da questi dati possiamo dedurre che, più elevata è la quantità di acido lattico e mioglobina presenti nell’animale, più lungo dovrà essere il periodo di frollatura.
Un animale allevato in spazi aperti con la possibilità di muoversi liberamente svilupperà naturalmente grandi quantità di acido lattico. Quando al banco carni notiamo un pezzo di carne eccessivamente rosso possiamo dedurre che non ha subito il giusto periodo di frollatura e che contiene certamente ossigeno legato alla mioglobina ed una buona quantità liquidi e sarà particolarmente resistente al taglio poiché il processo del naturale ammorbidimento delle carni non è concluso influenzandone anche il sapore e l’aroma in cottura.
