Manzo: parti e tagli
Tagli di manzo
Prima di addentrarci nella classificazione dei vari tagli di carne bovina dobbiamo innanzitutto memorizzare alcune informazioni base sulla denominazione dell’animale a seconda dell’età e del sesso.
1) VITELLO: è un bovino di età tra i 5 e 7 mesi al momento della macellazione.
2) VITELLONE: è un bovino di età tra gli 8 e i 12 mesi al momento della macellazione.
3) SCOTTONA. è un bovino femmina di età compresa tra i 16 ed i 22 mesi al momento della macellazione.
4) MANZO: è un bovino di età compresa tra 1 e 4 anni al momento della macellazione (il manzo castrato viene denominato bue)
5) MANZA: è un bovino femmina che non ha partorito di età compresa tra 1 e 4 anni al momento della macellazione
La percentuale di grasso contenuta nelle carni bovine aumenta con il passare degli anni ed è influenzata anche dal tipo di alimentazione dell’animale ed è sicuramente maggiore negli animali da latte.
È semplice dedurre che a seconda della ricetta da realizzare occorre scegliere il manzo “giusto” e il “giusto” taglio di carne. Un’ottima carne di manzo contiene una buona dose di grasso ed è proprio quel grasso che contribuirà, insieme alla cottura corretta, a renderne succulenta e gustosa la carne.
Il manzo viene sezionato in “QUARTO ANTERIORE” e “QUARTO POSTERIORE” e successivamente viene tagliato per la vendita al pubblico.
Il manzo si suddivide in parti che vengono poi tagliate ad arte da macellai specializzati
| COSCIA | SCANNELLO |
| CODONE | |
| CONTRONOCE / SOTTOFESA / FETTA DI MEZZO | |
| ROSA / PUNTA D’ANCA / FESA INTERNA | |
| MAGATELLO /GIRELLO | |
| TASCA / SPINACINO | |
| LOMBATA | FILETTO |
| CONTROFILETTO / ROAST BEEF | |
| CARRE’ ( COSTOLETTE-COTOLETTE-NODINI ) | |
| SCAMONE / PEZZA | |
| SCHIENA | COSTATA |
| COSTE DELLA CROCE | |
| COLLO | COLLO |
| TESTA | LINGUA |
| TESTINA | |
| SPALLA | FUSELLO |
| FESONE DI SPALLA | |
| POLPA DI SPALLA | |
| CAPPELLO DEL PRETE / SPALLA | |
| GARRETTI | OSSIBUCHI ( ANTERIORI E POSTERIORI ) |
| MUSCOLO / GAMBA | |
| PETTO | PUNTA DI PETTO |
| COSTATO INFERIORE | BIANCOSTATO DI REALE |
| REALE | |
| PANCIA | BIANCOSTATO DI PANCIA |
| FIOCCO | |
| PANCIA | |
| SCALFO / SPUNTATURA DI LOMBO |
A seconda della parte e del taglio abbiamo un’ulteriore classificazione che tiene conto della percentuale di tessuto connettivo, adiposo, osseo e muscolare.
In base a questa classificazione, per esempio, le carni con meno tessuto connettivo ed una bassa quantità di tessuto adiposo sono considerate di prima scelta influenzandone ovviamente, il costo. La presenza di maggiori percentuali di tessuti connettivi e muscoli richiede tempi di cottura più lunghi mentre tempi brevi sono richiesti in generale per i tagli di prima scelta.
In generale siamo tutti convinti, erroneamente, che “taglio di prima scelta” sia sinonimo di qualità, ci si lascia condizionare dai termini usati ma un taglio di manzo, che sia di prima, seconda o terza scelta sarà degno protagonista in tavola solo se verranno rispettati due fattori importantissimi: il taglio delle carni da parte del vostro macellaio di fiducia ed il tempo di cottura. Se un filetto stracotto è un abominio lo stesso vale per un ossobuco con cottura breve… per rovinare un taglio di carne basta davvero poco.
Tagli di Prima scelta :
- FILETTO
- ROAST BEEF
- FESA
- NOCE
- SCAMONE
- COSCIOTTO
- ARROSTO
- MAGATELLO O GIRELLO
Tagli di Seconda scelta:
- PUNTA
- REALE
- SPALLA
- FIOCCO
- CARRE’
Tagli di Terza scelta :
- COLLO
- BIANCOSTATO
- MUSCOLO
- GARETTO
- OSSIBUCHI
- TESTINA
