Manzo : Parti e Tagli

Tagli di Manzo

Prima di addentrarci nella classificazione dei vari tagli di carne bovina dobbiamo innanzitutto memorizzare alcune informazioni base sulla denominazione dell’animale a seconda dell’età e del sesso.

1) VITELLO : E’ un Bovino di età tra i 5 e 7 mesi al momento della macellazione

2) VITELLONE : E’ un Bovino di età tra gli 8 e i 12 mesi al momento della macellazione

3) SCOTTONA : E’ un Bovino Femmina di età compresa tra i 16 ed i 22 mesi al momento della macellazione.

4) MANZO : E’ un Bovino di età compresa tra 1 e 4 anni al momento della macellazione ( il Manzo castrato viene denominato Bue )

5) MANZA : E’ un Bovino femmina che non ha partorito di età compresa tra 1 e 4 anni al momento della macellazione

La percentuale di grasso contenuta nelle carni bovine aumenta con il passare degli anni ed è influenzata anche dal tipo di alimentazione dell’animale ed è sicuramente maggiore negli animali da latte . E’ semplice dedurre che a seconda della ricetta da realizzare occorre scegliere il Manzo “ giusto “ ed il “ giusto “ taglio di carne. Un’ottima carne di Manzo contiene una buona dose di grasso ed è proprio quel grasso che contribuirà, insieme alla cottura corretta, a renderne succulenta e gustosa la carne –

Il Manzo viene sezionato in “ QUARTO ANTERIORE “ e “ QUARTO POSTERIORE “

e successivamente viene tagliato per la vendita al pubblico.

Il Manzo, come da figura in alto, si suddivide in parti che vengono poi tagliate ad “Arte” da Macellai specializzati

A seconda della parte e del taglio abbiamo un’ulteriore classificazione che tiene conto della percentuale di tessuto connettivo, adiposo, osseo e muscolare . In base a questa classificazione, per esempio,  le carni con meno tessuto connettivo ed una bassa quantità di tessuto adiposo sono considerate di prima scelta influenzandone ovviamente, il costo . La presenza di maggiori percentuali di tessuti connettivi e muscoli richiede tempi di cottura piu’ lunghi mentre tempi brevi sono richiesti in generale per i tagli di prima scelta. In generale, siamo tutti convinti, erroneamente,  che ” taglio di prima scelta ” sia sinonimo di qualità, ci si lascia condizionare dai termini usati ma un taglio di manzo , che sia di prima, seconda o terza scelta sarà degno protagonista in tavola solo se verranno rispettati due fattori importantissimi: Il taglio delle carni da parte del vostro macellaio di fiducia ed il tempo di cottura. Se un filetto stracotto è un abominio lo stesso vale per un ossobuco con cottura breve…per rovinare un taglio di carne basta davvero poco.

Tagli di Prima scelta :

• FILETTO
• ROAST BEEF
• FESA
• NOCE
• SCAMONE
• COSCIOTTO
• ARROSTO
• MAGATELLO O GIRELLO

Tagli di Seconda scelta:

• PUNTA
• REALE
• SPALLA
• FIOCCO
• CARRE’

Tagli di Terza scelta :

• COLLO
• BIANCOSTATO
• MUSCOLO
• GARETTO
• OSSIBUCHI
• TESTINA

Alfredo