Tortano vs Casatiello: una Sfida Eterna
Le origini
Il tortano, come il casatiello, è una torta salata la cui preparazione deve avere inizio non prima del giovedì santo, giorno in cui ha termine il periodo di quaresima e di conseguenza del digiuno penitenziale. Non si hanno notizie certe sulle prime apparizioni delle succulente pietanze nei menù . Si suppone che, come per tanti piatti della tradizione gastronomica italiana, le ricette siano state tramandate in cerchie ristrette e spesso oralmente.
Tortano, Casatiello e Religioni
Gli ingredienti base del Tortano richiamano antichi simbolismi pagani ed ebraici. Per volere di Costantino, Imperatore del Sacro Romano Impero, si stabilì che il passaggio dal paganesimo al cristianesimo dovesse essere lento ed indolore. Le influenze ebraiche erano già parte del nuovo credo, La conseguenza di questo lento passaggio fu l’unione dei simboli pagani nell’iconografia cristiana. In egual modo, l’arte culinaria mutuò molti elementi delle antiche religioni. Fu così che l’uovo, simbolo di rinascita, entrò di diritto in alcune preparazioni delle festività religiose ed in particolare della Santa Pasqua. Il sacrificio dell’agnello, elemento sanguinolento della Pasqua ebraica si celò, con lo stesso evidente intento, in un semplice piatto da servire durante il banchetto pasquale. L’uso del maiale quale simbolo di abbondanza risale addirittura agli antichi Egizi, insomma, se parliamo di tortano e casatiello parliamo di religioni e tra le due bontà partenopee solo il casatiello è palesemente cristiano nonostante al suo interno regnino gli dei antichi.
Il tortano invece…
Il tortano è più introverso, si nasconde in piena vista con il suo carico di sapere antico. Sembra, osservandolo, che gli ideatori della ricetta avessero voluto nascondere il vero Credo nella sua pancia fragrante. È evidente che il casatiello è l’evoluzione del tortano .
Gli ingredienti base del tortano e alcune varianti
La preparazione del tortano richiede alcune ore tra lievitazione dell’impasto, imbottitura e cottura. Gli ingredienti base da non sostituire mai sono il pecorino romano, lo strutto, i cicoli o ciccioli e le uova. Le aggiunte successive hanno un vincitore ormai sempre sul podio: il salame napoletano. Il provolone semi piccante è usato in molte ricette e a parer nostro merita un posto d’onore. In alcune varianti abbiamo rintracciato l’uso di mortadella al posto dei cicoli, prosciutto cotto e… crimine gastronomico, olio di oliva in sostituzione dello strutto! Inutile dilungarci sulle varianti, il tortano si fa con lo strutto e tanta carne e grasso di maiale e non dimentichiamo il pepe… tanto pepe.
Cimentatevi nella preparazione del nostro Tortano Napoletano
